马铃薯块茎质地品质的综合评价

作者：李文丽; 袁剑龙; 段惠敏; 蒋彤晖; 刘玲玲; 张峰^*

来源：中国农业科学, 2022, 55(12): 2278-2321.

• 马铃薯
• 质构参数
• 穿刺
• TPA压缩
• 剪切

【目的】马铃薯块茎质地综合评价有利于对马铃薯加工品质性状的细分和准确定位用途，辅助马铃薯品种的选择和选育，同时加快马铃薯产品的开发。【方法】以主栽马铃薯品种块茎为材料，采用穿刺、二次压缩(texture profile analysis,TPA)和剪切 3 种质构检测模式分析块茎质构参数：穿刺距离、穿刺起始力、穿刺速度、压缩形变量、压缩速度、压缩间隔时间、压缩起始力、剪切起始力和剪切速度；根据最佳质构测试参数测定 8 个不同品种块茎质地参数，分析质地参数间的相关性和块茎品质评价最佳质地参数。【结果】鲜块茎穿刺最优参数：探头型号为圆柱金属探头(TMS 2 mm Steel)，穿刺距离为 2 mm，起始力为 2.5 N，检测速度为 50 mm·min-1;TPA 压缩最优测试因素(鲜/熟)：鲜、熟块茎圆柱体样品直径和高度均为 10—15 mm，检测探头的选择对鲜块茎质地无显著差别，熟块茎最优探头型号为圆柱铝制探头(TMS 36.0 mm Aluminum Cylinder)；最优参数(鲜/熟)：形变量 50%/60%，检测速度 60 mm·min-1/80 mm·min-1，间隔时间 6 s/10 s，起始力均为0.7 N；剪切最优参数(鲜/熟)：长方体样品(30 mm×15 mm×10 mm)，探头型号为轻型单刀探头(TMS Perspex Knife Edge)，检测速度均为 60 mm·min-1，起始力为 1 N/0.5 N。不同品种块茎相关性分析表明，弹性与薯皮脆性存在显著相关性，与穿刺和剪切其他质地参数之间均无显著相关性；鲜块茎穿刺、TPA 压缩与剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性(0.410—0.959)；熟块茎 TPA 压缩和剪切质地参数之间均存在显著或极显著正相关性(0.441—0.952)。【结论】穿刺、TPA 压缩和剪切质构检测模式适合鲜块茎质地品质的客观评价，其中，薯皮硬度、薯皮脆性、TPA 硬度、内聚性、咀嚼性和剪切硬度可作为比较鲜块茎质地差异的重要参数；TPA 压缩和剪切质构检测模式适合熟块茎质地品质的客观评价，其中，TPA 硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼性和剪切硬度可以作为比较熟块茎质地差异性的重要参数。

• 单位
  甘肃农业大学