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摘要
分离筛选传统发酵豆酱中的明串珠菌,研究其益生特性。以采集自东北6个地区的56份自然发酵豆酱为研究对象,用稀释涂布平板方法对明串珠菌进行分离筛选,然后对疑似菌株进行形态学特征、生理生化特征和16S rRNA基因序列进行分析,确定菌株种属序列,然后对鉴定得到的明串菌株进行耐酸耐胆盐性能比较。结果表明:从56份豆酱样品中共分离到118株疑似乳酸菌,从中得到6株明串珠菌,鉴定3株为乳酸明串珠菌,3株为肠膜明串珠菌肠膜亚种。综合比较6株明串珠菌耐酸耐胆盐性,发现菌株FX6益生性最好,在pH 3.0环境培养3 h后存活率可达85.16%,在含0.3 g/100 mL胆盐环境培养6 h后存活率高达96.07%。因此,菌株FX6可用于进一步科研以及工业应用,其在豆酱发酵过程的作用机理仍需深入研究。
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