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摘要
为探究热处理后油茶籽油活性成分的变化规律与其氧化稳定性内在联系，该研究以油茶籽为原料，经热处理后对所得油茶籽油的7个指标进行测定分析（氧化诱导时间、脂肪酸组成、多酚、美拉德产物、β-谷甾醇、角鲨烯、生育酚），并对整体抗氧化水平构建综合评价体系。结果表明：热处理后油茶籽油各指标均有显著性变化（P<0.05）：氧化诱导时间最大和最小值与未处理对照相比分别增加47.05%和降低36.02%；不饱和脂肪酸在脂肪酸组成中占比最高且易被氧化；总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙酮醛(MGO)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)、β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚含量最高分别是对照的7.12、1.69、7.19、4.27、1.13、1.03和1.25倍；总酚与抗氧化能力呈极显著相关（P<0.01）；美拉德产物5-HMF、MGO、3-DG含量与抗氧化能力呈显著相关（P<0.05）,β-谷甾醇、角鲨烯与α-生育酚与温度分别呈正相关、显著负相关、显著正相关；综合评价模型表明极性组分（总酚、美拉德产物）抗氧化能力权重大于非极性组分，热处理110℃前非极性组分对油茶籽油的抗氧化水平起主要作用，110℃后极性组分起主要作用。与未处理对照相比，适度热处理可以改变油茶籽油中活性物质含量及抗氧化能力并以此调控油脂的氧化稳定性。研究结果可为探究油脂氧化稳定机理提供数据支持，为油茶籽油加工工艺参数选择提供参考。
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单位中南林业科技大学; 中国林业科学研究院亚热带林业研究所
