芝麻油微乳饮料的工艺研究

作者：李菁; 何述栋; 霍晓兵; 战希凡; 孙汉巨; 严岩; 马友水

来源：农产品加工, 2023, (10): 36-39.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.05.037

• 芝麻油
• 微乳饮料
• 稳定性
• 工艺研究

以芝麻油为主要原料，对芝麻油微乳饮料的加工工艺进行研究，通过单因素试验研究了芝麻油添加量、β-环糊精添加量、麦芽糖浆添加量和柠檬酸添加量对芝麻油微乳饮料的感官影响；通过正交试验探讨了乳化剂与稳定剂的复配比例。结果表明，芝麻油微乳饮料原料配比为芝麻油添加量1.0%,β-环糊精添加量2.5%，麦芽糖浆添加量8.5%，不添加柠檬酸；以大豆卵磷脂、单甘酯、CMC-Na、果胶为复配乳化稳定剂，添加用量分别为1%,1.5%,0.08%,0.1%，在此条件下制备的芝麻油微乳饮料风味、口感及稳定性较好。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥学院; 合肥工业大学