苹果果酱的制作工艺研究

作者：孙思胜; 郭孝辉; 李光辉

来源：许昌学院学报, 2019, 38(02): 84-88.

• 苹果果酱
• 单因素试验
• 正交设计试验
• 制作工艺

以新鲜红富士苹果为原料,通过单因素和正交设计试验对苹果果酱的制作工艺和主要影响因素进行探讨,获得苹果果酱的最佳配方:蔗糖添加量为7%(占果肉的质量分数),柠檬酸添加量为0. 5%,抗坏血酸添加量为0. 10%,羧甲基纤维素钠添加量为0. 4%,在120℃下浓缩25 min.经此工艺制作而成的苹果果酱为浅棕黄色,色泽鲜亮,无杂质,半透明状;具有浓郁果酱香味,无异臭,具有苹果果酱的独特风味;味道纯正,无异味,协调均质;糖度为66°BX,pH值为3. 50,Vc含量为0. 112%.

• 单位
  食品与生物工程学院; 许昌学院