白酒酿造过程中,酒醅发酵体系中的各种微生物产生酶进行复杂的生物化学反应,在生成酒精的同时,还生成大量风味物质以及其他副产物。白酒发酵体系中酶系结构的差异,形成了各种不同风味特点的白酒。酶制剂在白酒发酵中的应用,对白酒发酵过程具有重要的影响。重点探讨纤维素酶及半纤维酶、脂肪酶与酯化酶、蛋白酶、糖化酶以及复合酶制剂等在白酒发酵中应用的研究进展与现状,并对其研究前景进行总结与展望。
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