黑蒜生产过程中主要营养成分变化分析及工艺优化

作者：姬妍茹; 石杰; 刘宇峰; 刘玉; 董艳; 王月明; 杨庆丽; 高媛

来源：食品工业科技, 2015, 36(05): 360-364.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.068

• 黑蒜
• 营养成分
• 分析
• 工艺优化

研究在齿变式加热发酵工艺中黑蒜主要营养成分的变化规律。选择关键时间点抽取17个样品,对其中大蒜多糖、还原糖、粗蛋白、多酚、蒜氨酸、蒜酶几种主要成分进行测定分析,结果表明在整个生产过程中大蒜多糖含量呈明显下降趋势,还原糖、粗蛋白含量呈明显上升趋势,S17样品中三者含量分别为3.01%、47.84%、15.43%;多酚一直呈上升趋势,S17鲜样品中总多酚含量为生蒜的3.37倍,去除水分影响可高达7.94倍。蒜酶含量呈下降趋势,到93℃完全失活;蒜氨酸呈先下降后回升趋势,最低点样品中蒜氨酸含量为生蒜的0.32倍,最高点时回升为生蒜的0.41倍;依据主要成分分析的数据变化规律,确定了S10样品为各项指标变化的关键拐点,结合感官及味觉评价确定在发酵箱内加热7d为关键参数对工艺进行调整。

• 单位
  黑龙江省科学院大庆分院