紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

作者：范昊安; 薛淑龙; 王高坚; 陈小伟; 方晟; 沙如意; 毛建卫^*

来源：中国酿造, 2019, 38(09): 148-154.

• 紫苏叶
• 酵素
• 代谢产物
• 抗氧化活性

本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中p H、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性(DPPH自由基清除率、羟自由基清除率)的变化,并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明,发酵过程中p H值逐渐由4.67下降至3.91,可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势,乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势,其中后两者在105 d到达最大值,分别为0.90 mg/m L、1.66%vol;总糖含量呈先降后升至平缓趋势;总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势,均在63 d达到最大值,分别为3.96 mg/m L与61.03%。综合评价指标(CEI)分析表明,发酵63 d时CEI值达到最大,且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63 d。

• 单位
  浙江省农业; 绍兴文理学院元培学院; 浙江工业职业技术学院; 浙江科技学院