热链配送上海青在其加工与储藏过程中的品质变化及其控制

作者：朱悦夫

来源：现代食品, 2021, (09): 52-55.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.09.016

• 上海青
• 热链储运
• 工艺
• 品质
• 护色

为探究热链储运菜肴最佳工艺参数,本研究以上海青作为实验对象,模拟热链储运过程,并研究护色工艺。确定最佳工艺为蒸汽热烫120 s,使用铜离子浓度为0.30 mg·mL-1进行护色,在此条件下,上海青能够在热链储运过程中保持较好的色泽、口感。