不同巧克力的香气分析

作者：林继娜

来源：饮料工业, 2020, 23(01): 27-34.

• 巧克力
• 热脱附
• 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• 香气分析

为了深入了解巧克力芳香物质特点,采用热脱附对白巧克力、牛奶巧克力及两种黑巧克力(66%,85%)的香气成分进行提取,并用GC-MS进行分析鉴定,共检出159种香气成分,其中白巧克力检出25种香气成分,牛奶巧克力检出102种香气成分,66%黑巧克力检出107种香气成分,85%黑巧克力检出112种香气成分,各品类分析出来的挥发性成分和含量不尽相同。其中白巧克力、牛奶巧克力、66%黑巧克力、85%黑巧克力主要芳香物质中有13种共有呈香成分,而共有成分相对含量的不同及其各自特有的香气物质构成了各类巧克力的独特香气。

• 单位
  潮州市顺冠生物科技有限公司