酵母抽提物替代味精的主料配方优化及其对传统鱼糕品质的影响

作者：张茜; 熊善柏; 黄琪琳^*; 熊建^*; 李沛; 沈硕; 覃先武

来源：中国调味品, 2021, 46(11): 12-26.

• 鱼糕
• 酵母抽提物
• 感官品质
• 质构性能
• 白度
• 配方优化

以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数。结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1%的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性。通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5%、马铃薯淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%、食盐添加量2%。此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细腻、富有弹性,满足了消费者对风味、口感、营养健康的要求。

• 单位
  华中农业大学; 安琪酵母股份有限公司