基于Heracles Neo超快速气相电子鼻技术的麦芽炒制过程气味变化物质基础研究

作者：蒋孝峰; 谢辉^*; 陆兔林^*; 冯飞; 陈好; 许金国; 何畅; 毛春芹

来源：中草药, 2022, 53(01): 41-50.

• 麦芽
• 气味
• 炮制
• 超快速气相电子鼻
• 化学计量学
• 香气
• 糠醛
• 糠醇
• 3-甲基丁醛
• 2-甲基丁醛
• 2,3-丁二酮
• 2-乙基-3,6-二甲基吡嗪

目的采用超快速气相电子鼻技术,解析麦芽炒制过程中产生的香气成分的物质基础及其变化规律。方法采用炒药机炒制得不同炮制时间的麦芽样品,以顶空进样方式,使用超快速气相电子鼻对麦芽炒制过程中产生的香气成分进行检测,运用AroChemBase数据库得出定性结果,再根据峰面积数据,筛选出区分能力强的色谱峰作为传感器进行化学计量学分析。结果生麦芽中固有及加热过程中产生的成分共18种,包括乙醇、丙烯醛、叔丁醇、丙-2-酮、异丁醛、丁醛、2,3-丁二酮、2-甲基呋喃、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2,3-戊二酮、己醛、3-己醇、糠醛、3-甲基丁酸乙酯、糠醇、5-甲基糠醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。根据外观性状判别,综合气味信息描述与文献研究,推测3-甲基丁醛、2-甲基丁醛为炒制过程中"香气"产生的物质基础,糠醛、2,3-丁二酮、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪为"焦香气"产生的物质基础。结论随着麦芽炒制程度的不断增加,气味变化呈现出一定规律性。使用Heracles Neo超快速气相电子鼻可以快速分析麦芽炒制过程中"香气"产生可能的物质基础。

• 单位
  南京中医药大学