鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究

作者：张诗泉; 刘永峰^*; 葛鑫禹; 张朵朵; 侯晨梓

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 236-242.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032891

• 鸭肉
• 宰后成熟
• 品质
• 肌原纤维小片化指数
• 嫩度

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律，为实际生产提供理论依据，该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index, MFI)和剪切力]。结果表明，pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势，168 h达到最大值；蒸煮损失率呈先增大后减小趋势，72 h蒸煮损失率最高，较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中，L*值显著降低(P<0.05),a*值、b*值显著升高(P<0.05),肉色变化明显；蛋白质含量为19.15%～21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律；剪切力值呈先增大后减小趋势，48 h剪切力值最小，较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势，48 h达到最大值，较0 h增大了19.13%。因此，鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化，48 h嫩度最佳、水分含量最高，此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。

• 单位
  陕西师范大学