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摘要
果蔬采后变化是一个复杂的生物学过程，涉及成熟、衰老和死亡等多个阶段，导致果蔬内部物质发生一系列生理、生化和微生物变化，从而影响果蔬的品质和风味。气味是果蔬品质和风味的重要指标之一，与果蔬品种、成熟度、新鲜度和采后病害等因素具有密切关系。传统的气味分析方法主要包括仪器分析（如气相色谱-质谱联用）和感官分析，但这些方法存在局限性，如气相色谱-质谱联用不能全面反映样品的整体风味，且样品前处理复杂、检测耗时长、技术成本高等；而感官分析受主观因素影响较大。电子鼻作为一种模拟生物嗅觉系统的仪器，能够快速、客观和准确地检测和识别气味信号，逐渐成为果蔬贮藏保鲜领域的研究热点。综述电子鼻在果蔬品种与产地鉴定、成熟度判断、新鲜度检测、采后病害监测、果蔬农药残留和品质评价等方面的应用进展，并分析电子鼻在实际应用中面临的挑战和问题，展望果蔬采后精准化检测的未来发展趋势，以及提出了电子鼻向专一化、智能化、实用化方向改进的可能途径，为实现果蔬品质精准化检测提供参考和技术支持。
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