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摘要
抗性淀粉是一类重要的结肠微生物碳源，研究其构效关系，有助于了解其在体内的转化过程。以用微波法和水浴法制备的莲子抗性淀粉（MP-LRS3和WB-LRS3）为原料，通过体外消化，测定其在消化过程中结构的变化，建立与内源性短双歧杆菌的营养互作关系。结果表明：体外消化后MP-LRS3和WB-LRS3的结构均发生改变，其中结晶度显著升高（P<0.05），形态由表面粗糙的叠层结构逐步解聚为粒径较小且棱角圆润的颗粒，晶体结构仍为B型，双螺旋结构更加紧密，淀粉分子的排列更加有序。MP-LRS3和WB-LRS3因制备方式不同，故消化处理前、后的晶体特性均存在差异。相同消化阶段，MP-LRS3较WB-LRS3的解聚程度高。此外，MP-LRS3和WB-LRS3对短双歧杆菌的促增殖能力均随消化进程逐渐增强，在同一消化阶段前者的促增殖能力更强，这可能与消化环境对莲子抗性淀粉的解聚程度不同造成的结构差异有关。黏附结果与促增殖能力呈正相关，推测黏附水平也受莲子抗性淀粉结构变化的影响，并可能是影响莲子抗性淀粉与短双歧杆菌营养互作关系的重要因素之一。本研究结果可为完善抗性淀粉的体内代谢和益生作用提供理论依据。
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