足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响

作者：王涛; 胡光耀; 方芳^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(15): 77-84.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034606

• 低盐固态酱油
• 足球菌
• 协同发酵
• 挥发性风味物质
• 有机酸
• 色率

低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高，低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生长良好的Pediococcus acidilactici WT1。利用WT1协同低盐固态酱油发酵，可使酱油氨基酸态氮提高9.43%,色率增加21.36%,琥珀酸和酒石酸含量分别增加71.87%和5.43倍。此外，WT1协同发酵的酱油中鲜味和甜味氨基酸含量分别提高了35.16%和13.44%,挥发性风味物质总量提高了19.95%。通过WT1协同发酵，酱油中主要风味物质愈创木酚和苯酚含量分别提高了35.49%和50.64%,苯乙醇和异戊醇含量分别提高了16.83%和21.86%。研究结果将为开展功能细菌协同发酵改善低盐固态酱油的品质与风味研究提供参考。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室