不同下胶剂对浓缩型雪梨发酵酒的综合影响分析

作者：曾智娟; 刘念^*; 卫春会; 孙中理; 李觅; 张磊; 周成龙; 熊艳; 李琳; 柴悠

来源：中国酿造, 2020, 39(02): 135-139.

• 浓缩型雪梨发酵酒
• 下胶
• 澄清
• 稳定性
• 色差分析
• 感官品评

以浓缩型雪梨发酵酒为试材,研究聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)、活性炭5种不同下胶剂对雪梨酒的浊度、色度、色调、色差、酒脚干质量、总多酚含量和感官品评的影响。结果表明,当下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.0 g/L、大豆蛋白0.3 g/L、FPR 0.8 g/L,活性炭1.4 g/L时,酒样在80℃、30 min加热测试中达到稳定;各处理样对酒的指标均存在显著性差异(P<0.05),其中活性炭对酒样色泽影响较大,酒脚增加最多,总多酚减少最小。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少,对多酚影响较大,大豆蛋白及FPR处理组就外观、香气、风味等方面综合评分最为接近原酒。综上分析,0.3 g/L大豆蛋白处理样澄清透亮,香气丰富,更适于浓缩型雪梨发酵酒的下胶澄清。

• 单位
  四川外交家酒业有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学