物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响

作者：吴跃; 陈正行; 林亲录; 吴伟; 肖华西

来源：中国粮油学报, 2011, 26(08): 1-4+10.

• 瞬时加热-搅拌
• 籼米粉
• 蛋白
• 淀粉
• 回生

研究了三次瞬时搅拌(方法A)和三次瞬时加热-搅拌(方法B)两种物性处理对籼米粉及其淀粉回生的影响,方法A即搅拌(500 r/min)20 s后加2 mL水,如此重复一次,最后再搅拌20 s,方法B与方法A不同的是边加热(100℃)边搅拌。结果表明,方法B处理能明显推迟籼米粉的回生。与空白样品(5.93J/干米粉g)和方法A处理的样品(5.08 J/干米粉g)相比,方法B处理的籼米粉有最低的回生焓值(3.04 J/干米粉g),但方法A和方法B处理对籼米淀粉的回生均没有影响。通过SEM观察发现,方法B处理能增大籼米粉网络结构的网孔,说明样品存在大量聚集水。籼米粉及其淀粉经过相同处理但得到的不同结果说明,方法B处理能使米粉中的米蛋白具有抗淀粉回生能力。

• 单位
  中南林业科技大学; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室