不同干燥方式对发芽青稞活性成分的影响

作者：廖超; 谢勇; 覃小丽; 叶正荣; 陈沁滨; 刘雄^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(21): 139-146.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024744

• 发芽青稞
• 热风干燥
• 微波干燥
• 冷冻干燥
• 热泵干燥
• 真空干燥
• 活性成分

以发芽青稞为原料,研究热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、热泵干燥和真空干燥对发芽青稞物理特性和活性成分的影响。结果表明:冷冻干燥的综合评分最高(0.821),其黄酮、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖、多酚、核黄素含量分别为(3.21±0.11) mg/g、(7.51±0.20) mg/g、(4.90±0.16)%、(3.08±0.32) mg/g、(2.24±0.014) g/g。同时它还保留了完整的细胞结构和最小的体积收缩率(7.75±1.11)%;微波干燥的干燥速率较高,但相比冷冻干燥,黄酮、γ-氨基丁酸、β-葡聚糖分别减少了18.28%、64.13%、37.00%,评分最低(-0.333);热泵干燥、真空干燥和热风干燥的综合评分次之,分别为-0.052、-0.212、-0.219,其中热泵干燥的活性成分损失相对较小。鉴于热泵干燥具有成本低、效率高的特点,实际生产中可以采用热泵干燥处理发芽青稞。

• 单位
  西南大学