复合酶法改性姜渣不溶性膳食纤维及抗氧化活性研究

作者：白冉冉; 宋明发; 章乾; 陈泽雨; 庄乾飞; 尚祖飞; 马立志^*

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 87-92.

• 姜渣
• 可溶性膳食纤维
• 纤维素酶
• 木聚糖酶
• 抗氧化活性

以小黄姜姜渣处理后获得的不溶性膳食纤维(IDF)为原料，采用复合酶法改性以提高可溶性膳食纤维(SDF)含量。以SDF得率为指标，复合酶添加量、复合酶比例、酶解时间、酶解温度、pH为考察因素，在单因素试验的基础上结合响应面法优化姜渣不溶性膳食纤维改性工艺并进行了抗氧化活性研究。结果表明，最佳工艺条件为复合酶比例1∶1、复合酶添加量3.83%、酶解时间80 min、酶解温度55℃、pH 6.06,此条件下SDF得率为48.27%。抗氧化结果表明，其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除率的IC50值分别为4.077,1.339,1.125 mg/mL,说明复合酶法改性得到的可溶性膳食纤维具有良好的抗氧化活性和总还原力。

• 单位
  贵阳学院