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摘要
采用两种酿酒酵母分别制备两种六堡茶发酵酒(即传统工艺六堡茶酒和现代工艺六堡茶酒),通过对比研究确定两种茶酒各自较适宜的发酵酵母,再经正交试验探究其最佳的发酵条件。结果表明,酿酒酵母SY制备的传统工艺六堡茶酒和酿酒酵母RW制备的现代工艺六堡茶酒感官评分相对较高,在此基础上经正交试验分析得出:采用酿酒酵母SY制备的传统工艺六堡茶酒的最佳工艺条件为茶水比1∶80 (g/mL),浸提温度90℃,加糖量8%;采用酿酒酵母RW制备的现代工艺六堡茶酒的最佳工艺条件为茶水比1∶40 (g/mL),浸提温度80℃,加糖量12%。所得传统工艺六堡茶酒橙黄透亮、香气馥郁,现代工艺六堡茶酒汤色红浓、陈香显露。两种茶酒产品兼有茶香和酒香,各具特点,可为六堡茶酒的研究和应用提供参考。
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