热加工对三种带鱼肌球蛋白功能特性的影响

作者：郑文雄; 杨榕琳; 水珊珊^*; 严红波; 宋佳; 杨会成; 张宾^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 带鱼
• 热加工
• 肌球蛋白
• 功能特性
• 微观结构

以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象，探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化。将三种带鱼分别于30、50、70和90 ℃下水浴处理10 min，测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性（foaming capacity，FC）及泡沫稳定性（foaming stability，FS）和羰基含量。同时，利用苏木精-伊红（hematoxylin and eosin，HE）染色，分析不同加热温度对三种带鱼组织微观结构的影响。结果表明，随着加热温度升高，三种带鱼的肌肉蒸煮损失率逐渐增加，持水力逐渐降低，肌球蛋白浊度和羰基含量增加，肌球蛋白溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均不断降低；其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度，均小于其余两种带鱼。此外，HE染色结果显示，随着加热温度升高，三种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大，并出现不同程度的断裂。当加热温度为50 ℃时，雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维的完整性最好。由此可知，加热温度提高的同时，三种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势，其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳。本文为不同带鱼蛋白质的功能特性研究及热加工提供了借鉴和参考。

• 单位
  浙江海洋大学; 浙江省海洋开发研究院