解冻方式对羊肉品质及微观结构的影响

作者：张莉; 孙佳宁; 朱明睿; 刘广娟; 邢世均; 黄金鑫; 张英; 王子荣^*

来源：核农学报, 2022, 36(08): 1607-1617.

• 冷冻羊肉
• 解冻方式
• 品质
• 微观结构

为探究不同解冻方式对羊肉理化品质和微观结构的影响，本研究将冻结的羊半膜肌及背最长肌分别采用室温空气解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻及微波解冻5种方式进行解冻，通过测定相关品质指标，分析各解冻方式对肌肉品质的影响。结果表明，冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌的解冻损失(1.08%、3.10%)、蒸煮损失(21.18%、21.97%)、高铁肌红蛋白含量(36.1%、43.6%)及挥发性盐基氮值(7.02、7.45 mg·100g-1)均显著低于其他解冻方式(P<0.05),微观结构破坏程度较小；超声波解冻、微波解冻后半膜肌与背最长肌的解冻损失(3.34%、7.01%及7.63%、9.59%)、蒸煮损失(25.54%、26.17%及26.45%、28.46%)高于其他解冻方式(P<0.05);室温空气解冻、静水解冻后两种肌肉的挥发性盐基氮(27.5、21.4及21、23.51 mg·100g-1)、菌落总数[3.52、3.89及3.46、3.9 lg(CFU·mL-1)]显著高于其他解冻方式(P<0.05);微波解冻后肌肉纤维发生严重卷曲和断裂。综上，冷藏解冻的羊肉品质较好，这为实际生产中冻结羊肉的解冻方式选择提供了理论依据。

• 单位
  新疆农业大学