响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究

作者：张瑛; 何志贵^*; 杨铭铎; 赵冬; 朱少东; 陶霞梅; 张宇晴; 崔莹莹; 徐祥林

来源：中国调味品, 2022, 47(05): 140-146.

• 罗汉果
• 红烧肉
• 感官评价
• 质构
• 响应面优化

在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味独特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。

• 单位
  桂林旅游学院; 哈尔滨商业大学