鲜味作为5种基本滋味之一，对食品滋味和品质有着重要的贡献，近年来被人们广泛关注。本文以鲜味为中心展开，介绍了食品中的鲜味物质，包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽；归纳了几种鲜味评价方法，包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析；阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法，并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述，还对未来鲜味的研究方向进行了展望，以期为食品中鲜味的相关研究提供参考。
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