养殖中华鲟肉质、营养成分及风味分析

作者：徐柳; 范远景^*; 王明和; 刘培志; 杨登玲; 代子玲; 童今柱; 娄鹏祥

来源：食品工业科技, 2018, 39(16): 213-219.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.038

• 中华鲟
• 肉质
• 营养成分
• 风味

为了研究宣城地区人工养殖中华鲟肉质、营养成分和风味,以6尾质量为(1803.4±17.9)g的宣城地区人工养殖中华鲟为研究对象,对其肉质、营养成分及风味进行分析。结果表明,中华鲟背部的亮度、红度、失水率、蒸煮损失和肌纤维直径高于腹部,而黄度、p H、嫩度、滴水损失和肌纤维密度低于腹部。中华鲟水分含量、粗脂肪含量、可溶性蛋白质和灰分含量分别为76.89%、1.47%、19.86%和0.93%,肌肉中K含量最高,此外还含有丰富的微量元素Fe、Zn、Cu和Se等。经GC-MS分离鉴定,中华鲟中共有42种挥发性成分,其中,醛类(20.65%)、烃类(62.41%)、酯类(5.50%)和含硫、含氮、含氧及杂环化合物(6.59%)是中华鲟风味物质的主要成分。此结果可为中华鲟精深加工生产提供工艺设计参考和理论依据。

• 单位
  安徽刘郎食品有限公司; 合肥工业大学