pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响

作者：程一鑫; 张锦胜; 刘玉环; 阮榕生

来源：食品工业科技, 2013, (11): 77-78+82.

• 核磁共振
• 高甲氧基果胶
• NMR转折点
• pH NMR
• high methoxy pectin
• NMR transition point
• pH

利用核磁共振技术研究不同pH对高甲氧基果胶NMR转折点蔗糖浓度的影响。结果表明:pH降低,高甲氧基果胶的NMR转折点蔗糖浓度升高。同时随着pH的降低,果胶溶液体系结构发生改变所需要的蔗糖浓度将会升高。当pH为2.0、2.5和3.0时,对应的转折点蔗糖浓度分别为62.11%(w/w)、60.15%(w/w)和53.93%(w/w)。

• 单位
  中德食品工程中心; 生物质转化教育部工程研究中心; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室