中温微酸性电解水并联对鲜切苹果贮藏品质的影响

作者：庞文婷; 李思佳; 尹家辉; 高晴; 和劲松^*

来源：云南农业大学学报：自然科学版, 2023, 38(06): 997-1005.

DOI：10.12101/j.issn.1004-390X(n).202305040

• 微酸性电解水
• 中温
• 苹果鲜切片
• 贮藏品质

【目的】研究中温微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)并联对鲜切苹果贮藏品质的影响。【方法】以SAEW中有效氯质量浓度(available chlorine mass concentration,ACC)、料液比、处理时间和处理温度为自变量，苹果鲜切片表面菌落总数的死亡数量级为响应值，应用响应面法得到最佳处理条件；按该条件对苹果鲜切片进行处理，并置于4℃冰箱贮藏，每隔2 d对菌落总数、维生素C含量、硬度、亮度和失重率进行测定。【结果】中温SAEW并联加工鲜切苹果的最佳处理条件为：温度35℃，浸泡时间6 min、料液比1∶10 (g∶mL),ACC为30 mg/L。在此条件下处理苹果鲜切片，其表面菌落总数的平均对数值由6.54降为4.76，可有效抑制苹果褐变，延缓维生素C含量的衰减，对失重率无显著影响。【结论】中温SAEW并联加工技术既可控制苹果鲜切片表面微生物的总量，又可延长其贮藏期。研究结果可为中温SAEW并联加工技术在水果鲜切片贮藏中的应用提供理论依据。

• 单位
  云南农业大学