花青素酒酿造工艺探究

作者：杨小峰; 闫素月; 郭青枝^*

来源：山东化工, 2021, 50(17): 58-60.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2021.17.021

• 黑枸杞
• 花青素
• 保健酒

本研究以大米、高粱等出酒率较高的粮食为原料,酿制出不同度数梯度的酒,将黑枸杞粉末浸泡其中,制成一款花青素酒。实验以酒精度数和黑枸杞粉末质量为变量,用比色法持续测定不同时间段酒中花青素的含量。结果表明:随着时间的推移,花青素含量呈下降趋势,即花青素在酒中不稳定、会有一定的流失。当以酒精度数为单一变量时,可发现40～65°酒中的花青素含量明显高于低度酒中的花青素含量,且较为稳定,流失率低。以黑枸杞粉末质量为单一变量时,在100 mL 40～65°酒中添加2.5～3 g的黑枸杞粉末,花青素溶解度达到饱和状态。因此,建议在实际生产中将40～65°原浆酒作为基准酒,500 g酒中加入黑枸杞的质量为15 g左右。

• 单位
  忻州师范学院