木糖提升常温预制菜感官品质的应用研究

作者：张杰; 邓霜; 陈二豪; 严文勇; 常广辉; 赵志峰^*; 吴彤; 孙思瀚

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(11): 160-167.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.11.022

• 木糖
• 预制菜
• 红烧肉
• 品质
• 气相色谱-质谱联用仪

为了提升常温预制菜的感官品质，将木糖直接应用于预制菜红烧肉产品，测定红烧肉产品的色泽、质构和香味物质并结合感官品评进行综合评价。结果表明：加入木糖后，红烧肉料汁和肉块的红亮度均得到明显提升；红烧肉料汁的稠度、粘聚性、粘性指数分别提高了14.51%、10.17%、20.27%，料汁适口性增加。木糖组红烧肉中检测出29种香味物质，与对照组相比增加了2种香味物质；通过香气活性值（OAV）确定有14种为木糖组红烧肉特征香气活性物质（OAV≥1），与对照组相比增加了4种香气活性物质，呈现出黑胡椒味、甜香、花香和木质香，并伴有香脂气息和菌类的鲜香味。感官评价结果同样表明木糖组红烧肉的香味、色泽、风味持久性和组织状态均明显提升。木糖的加入使红烧肉的香气变得更加丰富。

• 单位
  四川大学