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摘要
琼脂在食品工业中具有重要的应用价值,将琼脂溶化温度降低至90 ℃以下有利于琼脂在乳制品中的应用。文章探究了加热溶胶后高温干燥对琼脂性质的影响,并探索琼脂与常用水溶性胶体复配后经加热溶胶、高温干燥制备低温溶解琼脂复配胶体的技术。研究发现琼脂在热处理时间1.5 h、热处理温度120 ℃条件下进行热处理并经高温烘干后其溶化温度最低。琼脂与卡拉胶、海藻酸钠、魔芋胶复配后经加热溶胶、高温干燥后最低溶化温度分别可达83.3、76.7、80.1 ℃。随着其他胶体量的增加,复配胶体的其他理化性质呈现差异性变化。试验结果说明琼脂与其他胶体复配后通过加热溶胶及高温干燥处理,可以制备得到溶化温度低于90 ℃的琼脂复配胶体,为琼脂在乳制品中的应用提供了技术参考。
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