冷冻保护剂甘油-海藻糖对反复冻融处理下冷冻芋泥品质的影响

作者：王钰; 牛丽亚; 方加军; 熊河生; 涂瑾; 肖建辉^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(05): 120-127.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000008

• 芋泥
• 甘油
• 海藻糖
• 冻融品质

以荔浦芋及红芽芋为原料，甘油和海藻糖作为冷冻保护剂，在前期实验优化得到最佳配方的基础上，经5次冻融循环处理，深入研究复配冷冻保护剂对冷冻芋泥析水率、低场核磁、界面接触角、色差、质构及流变特性等品质的影响。结果表明：芋泥析水时间得到延缓，冻融次数为3次时，冷冻芋泥首次析出水分，最大析水率为14.611%;芋泥中结合水比例呈现先下降后上升的迁移状态；芋泥的接触角呈先增大后减小趋势。芋泥的L*值、a*值和b*值都与冻融次数呈正相关；芋泥的质构特性体现出硬度增大、弹性和内聚性逐渐减小；流变性测试结果显示为芋泥触变性与黏度不断增大、G′和G″呈现上升的趋势、芋泥恢复率由74.73%逐渐降低至24.96%。