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摘要
采用多种酶对菜籽蛋白进行分步水解制备菜籽多肽。以菜籽蛋白为原料，在水解温度、水解时间、pH值和酶添加量四个单因素实验的基础上，采用响应面法优化菜籽蛋白水解条件。结果表明，一次水解最优实验条件为反应温度55.5℃、水解时间90 min、反应p H 10.5、加酶量10 400 U/g，该条件下水解度为31.64%。使用复合风味蛋白酶进行二次水解，水解120 min时可有效脱除苦味，水解度达到38%以上。提高了菜籽多肽的提取率，得到了脱苦效果好的菜籽多肽。
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单位武汉轻工大学; 武汉食品化妆品检验所
