不同贮藏温度下山梨酸钾和焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆品质的影响

作者：王日思; 褚贝贝; 凌华山; 陈明舜; 陈军^*; 刘成梅; 刘继延

来源：食品与机械, 2019, 35(11): 152-158.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.031

• 南酸枣
• 山梨酸钾
• 焦亚硫酸钠
• 贮藏温度

在不同贮藏温度(4,25,35℃)下,研究山梨酸钾或焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆菌落总数、L*值、多酚含量、DPPH自由基清除力和pH的影响。结果表明:0.050%山梨酸钾或0.015%～0.050%焦亚硫酸钠均可有效抑制南酸枣皮浆微生物生长;0.015%焦亚硫酸钠在南酸枣皮打浆过程和贮藏前期具有较好的护色效果,但随贮藏时间的延长,其护色效果与0.050%山梨酸钾的无显著差异(P>0.05),且二者对南酸枣皮打浆和贮藏过程中多酚含量和DPPH自由基清除率的影响无显著差别(P>0.05);低温(4℃)有利于南酸枣皮浆贮藏;在贮藏过程中L*值和多酚含量变化分别符合一级和零级降解动力学模型。

• 单位
  江西旅游商贸职业学院; 江西齐云山食品有限公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 经济管理学院