基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性

作者：孙灵霞; 李苗云; 靳春杰; 朱永乐; 柳艳霞; 刘欢欢; 赵改名^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(06): 238-243.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022005

• 道口烧鸡
• 香气
• 关键香气化合物
• 电子鼻
• 气质联用技术

为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis,PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品。

• 单位
  河南农业大学