浓香型白酒新、老窖池分层池底窖泥菌群总氢代谢与乳酸含量之间的关系

作者：孟雅静; 王艳丽; 丁峰; 李安军; 刘国英; 何宏魁; 张会敏^*; 王录; 周庆伍; 梁金辉; 胡心行; 张光耀

来源：食品科学, 2021, 42(18): 171-177.

• 浓香型白酒
• 分层池底窖泥
• 总氢
• 乳酸
• 优势菌属

分析新、老窖池分层池底窖泥总氢相对含量、优势菌属与乳酸含量之间的关系,发现新、老窖池分层池底窖泥中总氢相对含量均随窖泥深度和pH值的增加而降低,且老窖泥的递降幅度更大。新、老窖泥总氢相对含量随乳酸的减少而减少,老窖泥的减少幅度更大。老窖泥中优势菌属拷贝数普遍高于新窖泥。新、老窖泥中乳酸含量与优势菌属总拷贝数相关性差异明显(-0.6652和0.0256),新窖泥中两者呈较强负相关。新窖泥中有15个优势菌属与其乳酸含量呈较强负相关(<-0.5);老窖泥中大多数优势菌属与乳酸的相关系数值较小且正负参半,只有2个优势菌属(Caproiciproducens和Hydrogenispora)与乳酸含量呈较强相关性。推测新、老窖泥优势菌属的代谢重点存在差异,新窖泥中优势菌属(15个)主要参与降解乳酸。本研究证实窖泥中乳酸含量的减少与窖泥菌群总氢代谢有关,窖泥菌群的总氢代谢有利于提高窖泥的pH值,进而提高窖泥质量。

• 单位
  安徽古井贡酒股份有限公司