超声与精氨酸联合处理对大豆分离蛋白性质的影响

作者：李静; 罗灿; ***; 郑操

来源：食品科技, 2023, 48(11): 192-207.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.11.013

• 超声
• 精氨酸
• 大豆分离蛋白
• 功能性质
• 相关性

文章研究了超声与精氨酸联合处理对大豆分离蛋白(Soy protein isolate, SPI)结构和功能性质的影响，并进行了相关性分析。结果表明：超声与精氨酸联合处理后，SPI的乳化性和溶解度均比精氨酸单独处理效果好。在超声功率为200 W时，SPI的乳化性达到最高值(59.33 m2/g)，与原始SPI和精氨酸单独处理的SPI相比分别提高了78.92%和53.82%。SPI的溶解度随超声功率增加呈递增趋势，在功率800 W时达到最大值(56.59%)，与原始SPI和精氨酸单独处理的SPI相比分别提高了100.83%和70.11%。与精氨酸单独处理相比较，超声与精氨酸协同作用提升了SPI表面电荷量；使更多疏水基团暴露在极性环境中，提升了SPI的表面疏水性；游离巯基增加，总巯基含量下降。相关性研究表明表面，疏水性与溶解性(0.989)和乳化性(0.910)呈极显著正相关，与乳化稳定性(–0.972)呈极显著性负相关。电位值与溶解度呈极显著负相关(–0.928)。综上所述，超声与精氨酸联合处理能较好地改善SPI的功能。研究结果将为SPI的深加工及其在不同植物蛋白产品中的应用提供理论依据。

• 单位
  湖北工程学院; 生命科学技术学院