高产吡嗪类物质芽孢杆菌在高温大曲中的应用研究

作者：沈毅; 陈波; 张亚东; 甘浪飞; 谢娟

来源：酿酒科技, 2019, (10): 101-123.

DOI：10.13746/j.njkj.2019203

• 高温大曲
• 质量
• 四甲基吡嗪
• 芽孢杆菌

通过分离纯化、发酵筛选、形态结构鉴定,从郎酒糟醅中筛选出两株高产吡嗪类的细菌,分别为地衣芽孢杆菌L8、枯草芽孢杆菌L17。将两株菌按1∶1制成混合菌液,然后分别添加在麦料、稻草中,对比两种添加方式和不同添加量下,曲坯发酵与生香情况。结果表明,不同菌液添加量能够影响曲坯的发酵,而且"麦料组"菌液添加量为1‰时最佳,所得半成品曲坯中吡嗪类物质含量最高,是"空白组"的3.85倍;菌液添加方式上,在麦料中直接添加所制的曲坯的特征香味含量、曲坯感官质量均优于稻草中添加。发现添加在麦料中的曲坯,其半成品曲坯质量得到大幅提升,曲坯酱香突出、曲香浓郁,有豉香,断面菌丝一致,外观颜色以黄褐色为主。