乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂，已被证实具有抗氧化活性，但在发酵过程中，容易受到各种环境胁迫因子的影响，这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累，进一步影响菌株的抗氧化活性，很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子，探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理，并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。
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