以木薯淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉为研究对象,研究了不同浓度、不同超声场作用时间、功率和温度对淀粉糊凝胶质构特性的影响。结果表明,在相同浓度下,马铃薯淀粉糊凝胶强度、压缩功和黏附性显著高于木薯淀粉和红薯淀粉。3种薯类淀粉糊经超声场作用后,淀粉糊质构特性发生显著变化,凝胶强度均呈降低趋势。超声波处理能有效改变薯类淀粉糊质构特性,超声作用对不同薯类淀粉糊的影响存在显著差异。
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