不同杀菌条件对无菌方便米饭挥发性风味物质的影响

作者：亓盛敏; 谢天; 鞠栋; 任晨刚^*

来源：粮食与饲料工业, 2019, (08): 9-17.

DOI：10.7633/j.issn.1003-6202.2019.08.004

• 顶空固相微萃取
• 风味物质
• 方便米饭
• 杀菌

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)-嗅闻技术,对3种米饭(新鲜米饭、1号无菌方便米饭、2号无菌方便米饭)的挥发性风味成分进行了比较分析。研究表明,杀菌工艺对米饭风味具有明显影响,高温高压处理使米饭中原有特征风味成分减少,同时产生新的风味物质,因此在无菌方便米饭生产过程中,应该在保障产品卫生要求的前提下,筛选合适的杀菌条件。本试验中,经梯度杀菌的无菌方便米饭能够更好的保持米饭原有风味。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司