罗非鱼酶解物矿物离子结合能力及其结合物抗氧化活性

作者：张金杨; 胡晓; 李来好; 杨贤庆; 吴燕燕; 林婉玲; 邓建朝; 荣辉; 黄卉

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(05): 76-81.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016296

• 罗非鱼
• 矿物离子
• 结合能力
• 抗氧化活性

采用胰蛋白酶对罗非鱼肉进行酶解,研究酶解产物对Ca2+、Fe2+、Zn2+的结合活性,比较了酶解产物与矿物离子结合后的抗氧化活性。结果表明:水解度为7.41%的酶解产物具有最高的矿物离子结合能力,Ca2+的结合率为78.71%,Fe2+的结合率为73.84%,Zn2+的结合率为71.09%;同时,结合物显示了一定的抗氧化活性,Ca2+结合物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为77.35%,羟自由基清除率为32.51%,还原力为0.29,均显著高于Fe2+、Zn2+结合物(p<0.05);氨基酸组成成分分析结果表明:具有高矿物离子结合活性的罗非鱼酶解产物中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量较高。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院南海水产研究所