典型化学加工条件对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性影响

作者：黎重阳; 谢盛莉; 马良; 侯勇; 付余; 张宇昊^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(02): 121-129.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024731

• 蚕蛹
• 不溶性蛋白
• 凝胶特性
• 流变
• 结构

以鲜蚕蛹为原料分离出不溶性蛋白,对其氨基酸组成进行测定,并采用不同的pH、离子强度以及添加谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)处理,对其进行流变学以及拉曼光谱学的分析,探究pH、离子强度以及添加TG酶对不溶性蚕蛹蛋白凝胶特性的影响规律。结果表明,不溶性蚕蛹蛋白中疏水性氨基酸比例达到40%;流变学扫描显示,经过不同pH和离子强度处理后,在pH 5.0～8.0、盐质量浓度为0～35 g/L时,不溶性蚕蛹蛋白凝胶是一种弱凝胶。在pH 6.0、盐质量浓度为35 g/L时体系的G’值和G″值最高,黏弹性最好; pH增大会引起蛋白质结构有序化增多,但不利于蛋白质网络的形成,因此在pH 8.0时的G’值和G″值最低。色氨酸残基在pH 6.0及盐浓度为35 g/L趋于包埋态,酪氨酸残基在pH 6.0及盐质量浓度为35 g/L时暴露最少,此时G’值和G″值最高,推测疏水相互作用和氢键可能是影响不溶性蛋白质凝胶网络的关键作用力。添加TG酶后的体系G’和G″模量明显增大,黏弹性增强。实验结果可为不溶性蚕蛹蛋白的加工提供一定的理论参考。

• 单位
  西南大学