大豆蛋白乳液的研究进展

作者：赵妍嫣; 卢星星; 夏楠; 郑志^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(17): 5942-5947.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.17.026

• 大豆蛋白
• 乳液
• 制备方法
• 基本性质
• 应用前景

食品乳液作为活性物质的传递体系一直是国内外的研究热点。大豆蛋白作为一种植物高分子蛋白质,具有独特的营养价值和良好的乳化性,在改善食品感官品质和提高乳液体系稳定性上具有显著的优势。由于双亲性和高表面活性,大豆蛋白乳液得到了迅速的发展,纳米乳液、微米乳液、多重乳液、Pickering乳液、多层乳液等新型乳液以及基于乳液的固体脂质颗粒、微胶囊化和水凝胶填充颗粒,在食品、保健品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。本研究主要综述了大豆蛋白基本结构与功能特性的关系,阐明了大豆蛋白乳液的基本性质与制备方法,并对大豆蛋白乳液的应用以及未来的发展前景进行了展望,以期为大豆蛋白乳液的加工与应用提供参考。

• 单位
  合肥工业大学; 食品与生物工程学院