采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质

作者：付湘晋; 党亚丽; 许时婴; 王璋; 李忠海; 胡叶碧

来源：食品研究与开发, 2010, 31(12): 159-162.

• 白鲢鱼
• 气相-质谱
• 嗅闻
• 风味活性物质

采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学; 中南林业科技大学; 浙江省医学科学院