高温流化对糙米蒸煮和食用品质的影响

作者：卜玲娟; 李永富; 王莉; 史锋; 段荣娟; 陈正行

来源：中国粮油学报, 2017, 32(04): 1-17.

• 高温流化
• 糙米
• 蒸煮品质
• 食用品质

为了解决糙米难煮熟、口感硬、米糠味重的难题,采用高温流化技术处理糙米,改善其蒸煮及食用品质。考察了流化温度对糙米表观形态、籽粒横截面形态和最佳蒸煮时间的影响。结果表明,130℃为最佳流化温度,可以在保持糙米天然形态的同时,使糙米皮层产生裂缝,籽粒内部产生微孔,打开糙米的吸水通道,并且使最佳蒸煮时间缩短了6 min。另外,研究了糙米经高温流化处理后蒸煮及食用品质的变化。结果显示,糙米蒸煮时的吸水速度和吸水量明显提高;糙米饭变得更加柔软,硬度由1 853 g降低至1 570 g;露白率达99%;米糠味明显减少;色泽、黏性及综合评分都显著提升(P<0.05)。高温流化技术可以有效地改善糙米的蒸煮及食用品质。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学