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摘要
为脱除芝麻ACE抑制肽液的苦味，以脱苦率、多肽损失率为评价指标，通过品种筛选、单因素与正交试验优化活性炭和树脂脱苦条件，获得最佳脱苦参数，通过分析脱苦前后样品的味觉特征、ACE抑制率与氨基酸组成的变化，以确定最适宜的脱苦方法。结果显示：两种方法均能使芝麻ACE酶解液苦味降至无法察觉，活性炭脱苦最佳工艺是活性炭2号（木质与椰壳组成）添加量6% (w/v)，酶解液浓度10% (w/v)，55℃吸附15 min，此时，脱苦率与多肽损失率为（96.46 ± 0.57）%和（29.02 ± 0.19）%（电子舌测定苦味-0.61 ± 0.02）；树脂脱苦最佳工艺是大孔树脂AB-8添加量12.5%(w/v)，酶解液浓度10%(w/v) ，pH7，35℃吸附15 min，对应脱苦率与多肽损失率为（95.21 ± 0.93）%和（12.11 ± 0.19）%（苦味是-0.03 ± 0.08）。AB-8脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦样品，这与脱苦方法引起多肽组成差异有关。综合考虑，AB-8大孔树脂吸附适合脱苦芝麻ACE抑制肽。
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单位农业部; 河南省农业科学院
