不同贮藏年份武夷水仙茶主要生化成分及感官品质分析

作者：郑淑琳; 吴伟伟; 姚喆赫; 林松青; 吴邦强; 李远华; 石玉涛^*

来源：食品科技, 2022, 47(01): 93-98.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.01.036

• 武夷水仙
• 贮藏年份
• 生化成分
• 感官品质
• 热图

为探明贮藏时间对武夷水仙茶主要生化成分和感官品质的影响,测定了10个不同贮藏年份的武夷水仙茶中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类等主要品质成分含量,采用感官审评方法分析了感官品质,并采用多元统计方法进行了分析与分类。结果表明,随着贮藏时间的延长,茶多酚含量呈先升高后降低趋势,游离氨基酸含量呈下降趋势,咖啡碱含量变化不明显,黄酮类含量呈逐渐上升趋势,水浸出物含量和酚氨比呈不规则变化。热图和聚类分析可将10个不同贮藏年份的武夷水仙茶划分为3类,茶叶主要品质成分在贮藏第5年和第10年时发生了较明显变化;贮藏4年时的武夷水仙茶感官品质表现好,茶叶中主要品质成分较其他年份样品更为丰富。研究结果可为武夷水仙茶的科学贮藏和合理消费提供参考依据。

• 单位
  武夷学院; 福建省武夷山生物研究所