东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究

作者：易宇文; 刘阳; 彭毅秦; 邓静; 吴华昌; 乔明锋

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(01): 238-244.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014463

• 东坡肘子
• 电子鼻
• 感官评价
• 相关性
• 多元统计分析

电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用。本试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明,感官评价结果与电子鼻分析之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2、T30/1、P40/2、P30/1、PA/2、T40/2、T70/2、P10/2、P10/1、TA/2、P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好。

• 单位
  四川旅游学院