不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究

作者：邓维琴; 陈功; 张其圣; 张帅; 杨国华; 李峰; 李恒^*

来源：中国调味品, 2018, 43(11): 78-88.

• 郫县豆瓣酱
• 品质
• 氨基酸
• 氨基酸态氮
• 挥发性风味物质

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。

• 单位
  四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司